Mâm cỗ ngày Tết sẽ đầy đặn và trọn vị với gà luộc vàng
ươm, dưa hành chua vừa tới, nem rán giòn rụm, thịt đông keo đặc, giò thủ sần sật,
tôm nướng ớt cay, canh bóng sắc màu…
Trong đời sống tinh thần của người Việt, Tết là khởi đầu cho một năm mới may mắn. Thế nên, dù khó khăn, các gia đình vẫn gắng sửa soạn mâm cỗ cúng gia tiên thịnh soạn. Cuộc sống hiện đại và bận rộn, mâm cỗ
Tết ngày nay giản tiện hơn nhưng không thể thiếu những
món ăn truyền thống. Mâm cỗ Tết không khó làm, nhưng để thơm ngon và bắt mắt
thì cần một vài bí quyết dưới đây.
Gà luộc vàng ươm
Gà luộc là món không thể thiếu ngày Tết, giúp mâm cơm
cúng gia tiên thêm phần sang trọng. Món gà chỉ đẹp mắt và ngon miệng khi da
vàng óng, giòn và không bị nứt; thịt chín vừa tới và ngọt mềm.
Món gà chỉ đẹp mắt và ngon miệng khi da vàng óng, giòn và
không bị nứt; thịt chín vừa tới và ngọt mềm.
Để đạt được tiêu chuẩn này, chị em cần chọn gà có da mỏng,
màu vàng nhạt tự nhiên, thịt săn chắc, phao câu nhỏ, cổ và đùi ít mỡ. Sau khi
sát muối ngoài da và bên trong để khử hôi, cho gà vào nồi cùng gừng đập rập, 3
cọng hành hoa và một thìa bột canh. Muốn gà không bị nứt da, tránh việc thịt
bên ngoài co rút nhưng xương vẫn còn máu đỏ, nên cho gà vào nồi nước lạnh, để bụng
gà hướng xuống dưới và đun nhỏ lửa ngay từ đầu. Tùy theo trọng lượng, gà non
hay già mà thời gian luộc sẽ khác nhau, trung bình khoảng 45 – 60 phút nếu đun
lửa nhỏ liu riu. Gà luộc muốn da vàng và căng, không bị xuống màu thì vớt ra
khi nước còn ấm, nhúng ngay vào nước lạnh, sau đó để ráo.
Nước chấm gà đúng điệu phải có bột canh, chanh, ớt, tiêu,
lá chanh thái chỉ. Chị em có thể dùng loại bộtcanh Vifon có trộn sẵn muối tinh sấy với bột ngọt, đường,
bột tỏi, bột ớt, bột tiêu và hành lá sấy khô, để nước chấm gà đậm đà nhưng
không mặn gắt.
Chả nem giòn rụm
Nhân chả nem là hỗn hợp thịt sấn vai xay rối; trứng gà; nấm
hưhành tây, hành hoa xắt hạt lựu; miến ngâm mềm, cắt khúc. Thông thường, các loại
bánh đa nem đều có vị mặn, chị em chỉ cần ướp nhân với một chút bột ngọt và hạt
tiêu là đủ vị.
Muốn vỏ nem giòn và có màu vàng ruộm đẹp mắt, có thể phết
lên vỏ bánh đa một chút hỗn hợp gồm bia, nước hàng hoặc dấm, đường, nước lọc
trước khi gói. Khi gói, nên cho nhân vừa đủ, gấp 2 mép bánh và cuộn tròn lại, không nên cuộn quá chặt tay để tránh bục nem
trong quá trình rán. Bí quyết để nem giòn rụm chính là rán ngập dầu hoặc ngập
quá nửa chiếc nem, luôn duy trì lửa ở mức liu riu và rán 2 lượt (lượt một rán
vàng tới, lượt hai rán vàng ươm ngay trước khi ăn).
Nem rán dùng nóng với nước chấm chua ngọt, gồm nước lọc
và nước mắm tỷ lệ 5:1, chanh, đường, ớt, tỏi băm, hành tây, cà rốt. Để tạo màu
hấp dẫn và giản tiện các nguyên liệu, bà nội trợ có thể dùng tương ớt Vifon trộn sẵn xác ớt tươi tự nhiên, cà chua, tỏi, đường và muối.
Trong những ngày Tết bận rộn, chị em cũng có thể trữ nem đã sơ chế trong ngăn
đá và nước chấm pha sẵn trong ngăn mát tủ lạnh để chuẩn bị cho những mâm cơm
sau.
Giò thủ giòn sật
Trong các loại giò chả, giò thủ là một món nguội được ưa
thích trong dịp Tết. Nguyên liệu chính là tai, lưỡi, mũi và thịt chân giò tỷ lệ
1:1:1:1. Sau khi chần sơ thịt với nước sôi pha một thìa bột canh, một thìa giấm
thì bắt đầu luộc chín trong khoảng 20-25 phút. Thịt vớt ra nhúng vào nước lạnh,
thái mỏng và ướp với hành tím, nước mắm, bột canh trong 30 phút trước khi xào với
tỏi và dầu ăn. Xào thịt trong khoảng 15 phút với ngọn lửa trung bình để thịt
chín mềm, ra nhựa dính và thấm đều gia vị. Cho mộc nhĩ vào xào tiếp 2 phút thì
tắt bếp, rắc hạt tiêu.
Việc bó giò rất quan trọng, bởi công đoạn này quyết định
độ giòn của món ăn. Chị em cần bao một lớp lá chuối vào phần đáy khuôn và thành
khuôn giò thủ (hoặc lọ, hộp có hình trụ), múc thịt xào còn nóng vào khuôn đến
đâu thì nén chặt đến đó cho ra hết nước mỡ. Giò nén càng chặt thì càng thơm
ngon và giòn sật. Đặt khuôn giò nơi mát để định hình, sau đó tháo khuôn, bảo quản
trong tủ lạnh. Giò thủ cắt khoanh tròn chấm nước mắm nguyên chất, muối tiêu
chanh hoặc tương ớt cay đều hợp vị.
Thịt nấu đông là món dễ làm chỉ với 3 nguyên liệu chính là thịt chân giò, bì lợn và mộc nhĩ. Tỷ lệ nguyên liệu là 5:1:1 sẽ cho món thịt đông keo đặc và không ngấy. Sau khi làm sạch, nên ướp thịt với một chút bột canh và nước mắm, hành khô băm nhỏ trong 30 phút. Đem thịt ướp xào trong 5 phút trước khi đổ nước xâm xấp thịt, ninh nhỏ lửa. Trong quá trình ninh, cho bì lợn miếng to vào để thịt đông sánh hơn, chú ý vớt bỏ bọt và váng bẩn để nước thịt được trong. Khi thịt nhừ, vớt bỏ các miếng bì lợn, thả mộc nhĩ và nấm đã xào săn trước đó vào, đảo đều và tắt bếp ngay để mộc nhĩ được giòn.
Múc thịt ra bát, để nguội và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Thịt
đông đạt yêu cầu sẽ có miếng thịt mềm nhưng không bị nát, mộc nhĩ giòn, dậy mùi
thơm của nấm hương, nước mắm, hạt tiêu và hành.
Canh bóng bì nóng hổi là món ăn chống ngấy, phù hợp với tiết lạnh của miền Bắc. Phổ biến trong mâm cơm ngày Tết Hà Thành từ thế kỷ 19, món canh thập cẩm này bắt mắt nhờ sắc cam của cà rốt, xanh của súp lơ và đỗ, đỏ của sườn non, trắng của bóng bì và mọc, màu nâu của nấm hương… Những nguyên liệu này có thể thay đổi tùy theo sở thích của từng gia đình, nhưng quan trọng nhất là giữ cho nước xương trong và rau chín vừa tới.
Sườn non cần chần nước sôi trước khi ninh nhừ cho ra hết
vị ngọt. Để giữ được màu nguyên bản của các loại rau, chị em nên trần chúng
trong nước sôi cho đến khi rau chín 70%, vớt ra phải ngâm ngay vào nước lạnh.
Thả các loại rau, bóng bì và nêm chút bột canh cho vừa miệng, rắc chút rau mùi
và ngò để món ăn thêm đẹp mắt.
Theo: Tinvn
0 comments:
Post a Comment